Queso

El queso hoy en día esta presente en todas nuestras comidas, como plato principal, o ingrediente. Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C.
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón o gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge !
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.
El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo y es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.
La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden y con las denominaciones de origen se intenta proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.

Tipos de Queso
Quesos frescos
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. (Queso Fresco, Ricotta...)
Quesos curados
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. En general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. Se obtiene una textura bastante más dura y seca, y se incrementa la intensidad de su sabor.
Quesos cremosos
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata (crema), y por lo tanto de grasa. (Camembert, Brie, Queso Crema, Mascarpones...)
Quesos verdes o azules
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. (Roquefort, Gorgonzola, Queso Azúl...)
Quesos de hoja
Son distintos tipos de queso que se fabrican y distribuyen en República Dominicana, Centroamérica, México y en Latacunga y Cayambe de Ecuador, parecido a una mozzarella salada. Su nombre viene de la forma en la que las bolas de queso están conformadas, por un conjunto de capas similares a “hojas” de queso, que se pueden pelar.

Calidades nutricionales
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. Cien gramos de queso Manchego contienen 21 g de proteínas y entre 600 y 900 mg de calcio, 6 veces más que la leche.
De menos a más ligeros, he aquí una clasificación de quesos:
Mucha Proteína, poca grasa: Burgos 0%, Queso Blanco, Ricotta (requesón), Cottage , Panela o Campesino, Mozzarella light, Feta, Queso de Cabra Fresco, Camembert (light mejor).
Mucha proteína, moderado en grasa: Cheddar, Parmesano, Mozzarella, Provolone Camembert 40%.
Poca proteína, Mucha grasa: Queso Crema, Brie, Queso de Bola, Emmental, Comté, Gruyère,  Roquefort, Queso Azúl, Queso de Cabra Seco.

Proceso
El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. Este lo pueden hacer en casa, como en nuestras receta de Queso Fresco, o Ricotta.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33 ºC a 55 °C. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura química de la leche.
La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.También se pueden aplicar otras técnica que influirán sobre la textura y el sabor: estirado y sumergido en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la Mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el Emmental o Gouda.
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde, que llegan a fabricar quesos muy duros.

Añejamiento
Si no es un quso fresco, le queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listo. Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor: ahumado, o incluso sazonado con especias o vino.

Cocinado
A temperaturas superiores a 55 °C la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse, aunque los más duros, como el Parmesano, necesitan unos 82 °C.

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