Leche

Es difícil hoy en día imaginar cocinar sin Leche, ya sea dulce o salado, Leche de vaca, otro animal o vegetal...
Veamos en detalle sus características y de lo que nos aporta!

Características
Por definición, la Leche es una secreción de los mamíferos hembras que emplean para nutrir a sus crías.
Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la alimentación humana corriente en algunas culturas, base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.
Hoy en día la palabra se ha propularizado a un amplio espectro de líquidos, incluyendo vegetarianos (la leche de cebada, arroz, almendras, avena, soja, avellana, mijo, entre otras).
De la leche de vaca se hicieron derivados como el suero de leche, la leche condensada, la leche evaporada, la leche en polvo, leche entera, deslactosada, light, descremada, semi-descremada y adicionada en vitaminas etc.
La Leche se trata para el consumo humano con aplicación de calor con la Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea alta temperatura y asi elimina todas las bacterias menos las lácticas. No requiere así, de una refrigeración posterior.


  • Entera: tiene un contenido en grasa entre 3,1% (p.ej. en Chile) y 3,8% (p.ej. en Suiza).

  • Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad. Muy popular en América Latina.

  • Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3%

  • Semidescremada o semidesnatada o light: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8%

  • Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.

  • En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95 % del agua mediante procesos de atomización, y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo solo hay que rehidratarla con agua o con leche.

  • Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. la condensada o concentrada tienen un alto contenido de Azúcar, la Evaporada no.

  • Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.



Nutrición
Un vaso de leche entera (200ml) aporta 126 Kcal. Es 88% Agua, 3% Proteína, 4% Grasas, 5% Azucares.
Aporta  8% de los ADR en Potasio, 24% en Calcio, Magnesio 6%, Vatamina A 8%, Fósforo 24%, Vitamina B12 40%.
Un vaso de leche semidescremado aporta 92 Kcal. Es 90% Agua, 3% Proteína, 1,6% Grasas, 5% Azucares.  
Aporta  9% de los ADR en Potasio, 23% en Calcio, Magnesio 6%, Vitamina A 4%, Fósforo 24%, Vitamina B12 40%.

Un vaso de leche descremado aporta 72 Kcal. Es 92% Agua, 3% Proteína, 0,2% Grasas, 5% Azucares.
Aporta  10% de los ADR en Potasio, 23% en Calcio, Magnesio 11%, no tiene Vitamina A, Fósforo 24%, Vitamina B12 26%.
Una cucharada de leche en Polvo entera (10g) aporta 50 Kcal. Es 4% Agua, 25% Proteína, 27% Grasas, 40% Azucares.
Aporta  3% de los ADR en Potasio, 9% en Calcio, Magnesio 6%, Vitamina A 3%, Fósforo 24%, Vitamina B12 12%.

La leche proporciona un sabor dulzón a la comida, por su contenido en lactosa.
La leche pierde sus propiedades cuando se mezcla con otros platos, pero permiten agregar húmedad a numerosas preparaciones.

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