Existen más de 800 variedades de Aceitunas y vienen en varios tamaños. Su sabor, sin embargo, depende de la manera en que han sido curadas. 

Características
Las Aceitunas verdes tienden a ser más ácidas en sabor que las Aceitunas negras, en parte porque son con frecuencia mantenidas en salmuera.
Adicionalmente, las Aceitunas verdes son con frecuencia rellenadas con una variedad de rellenos, desde pimientos a nueces a anchoas hasta ajo.
Las Aceitunas verdes, debido a que son colectadas antes de la madurez, también tienden a tener una textura más dura que las aceitunas negras, cuya carne es más suave.

Nutrición
Las Aceitunas Verdes tienen la mitad de grása de las Negras.
A nivel minerales, no se encuentra gran diferencia entre los tipos de Aceitunas.

En la cocina...
Las Aceitunas verdes tienen sabores fuertes, que pueden sobreponerse a los otros ingredientes de un platillo, así que son menos utiluzadas en platillos cocinados. Sin embargo, las aceitunas verdes son populares en purés y otros platos fríos.