Mantequilla

La Historia señala que fueron los mongoles los primeros en probarla y ellos compartieron su aprecio a celtas y vikingos, quienes la llevaron a Europa hacia el siglo XV, en tanto que llegó en el XVII a América, Australia y África.
La mantequilla (o manteca en Argentina, Uruguay y Paraguay) es la emulsión de agua en grasa, obtenida por el batido de la crema de leche. La Crema de (nata) contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche,  permitiendo a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.

Fabricación
La mantequilla se puede elaborar con leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala o camellia.
No es complicado elaborar mantequilla casera. Solo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.
La mantequilla esta hecha de la crema que contiene entre 35% y 42% de grasa.
Su fabricación industrial parte de someter la nata a proceso de pasterización (exponiedola a altas temperaturas para eliminar microorganismos que pudieran descomponerla), y luego se le deja en reposo a 5°C para que endurezca la grasa. Posteriormente se añaden otras sustancias también de origen láctico a fin de conseguir el ácido y diversos componentes que proporcionan sabor, aroma y la acidez que caracterizan a la mantequilla. La Mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantación de la Mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.
La India produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo, dedica a este lácteo casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla el ghee. Le siguen EU, Francia, Alemania y Nueva Zelandia.

Nutrición
La mantequilla representa la principal fuente de vitamina A y D, y lo mismo puede decirse de la E.
Es importante mencionar que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, puesto que la elaborada en verano es mucho más rica en vitamina A que la de invierno.
Contiene sales minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, flúor, yodo, cromo y selenio.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80 % de grasas de mantequilla y un resto de 15 % agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65 % de grasas y 30 % de agua. 
La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil.
Este producto aporta entre 80 y 85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas (incrementan los niveles de colesterol malo y total) y el resto de insaturadas (estabiliza colesterol bueno y triglicéridos). Con 230 mg. de colesterol por 100 gramos, y 750 calorías por 100 gramos lo que aconseja que no la consuman las personas con arteriosclerosis, obesidad o hipertensión, pero es un alimento muy saludable y natural para los jóvenes y no tan jóvenes.

Nutrición
Información nutricional por 100 gr.
Energía:  897 Kcal
Proteínas:  0.25 g.
Hidratos de carbono:  Trazas g.
Fibra:  0 g.
Lípidos:  99.5 g.
Colesterol:  286 mg.
AGP (Ácidos grasos poliinsaturados):  2.3 g.
AGS (Ácidos grasos saturados):  62.7 g.
AGM (Ácidos grasos monosaturados):  28.9 g.
Vitamina A:  884 µg.
Vitamina B1:  Trazas mg.
Vitamina B2:  0.02 mg.
Vitamina B6:  Trazas mg.
Vitamina B12:  Trazas µg.
Vitamina C:  Trazas mg.
Vitamina D:  0.76 µg.
Calcio:  15 mg.
Sodio:  750 mg.
Ácido fólico:  Trazas µg.
Retinol:  850 µg.
Yodo:  38 µg.
Potasio:  15 mg.
Fósforo:  24 mg.

Conservación
La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.
De lo posible, es mejor conservarla en el refrigerador.
La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, y se debe guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible.
Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas.
Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta o incluso translúcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible. 

En en la Cocina...
En la cocina, la mantequilla tiene muchas aplicaciones, desde repostería hasta la elaboración de platillos, aunque probablemente su uso más popular sea untada en el pan formando parte del desayuno.
Sin embargo, no siempre es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90º C se quema y se forma acroleína, una sustancia con sabor y olor desagradable.
La mantequilla en punto pomada es un estado intermedio entre la mantequilla líquida (derretida) y la mantequilla sólida (en bloque). Cuando la mantequilla está muy cremosa, con la textura de una pomada o crema, es cuando recibe el nombre de mantequilla en pomada o en punto pomada. Ponla a derretir en el microondas un par de minutos, y cuando la sacas te quedan algunos trozos flotando en Mantequilla derretida. Batelo y ya tendrás Mantequilla Pomada.

Se usa también para enmantecar, mantecar o engrasar los moldes antes de verter una preparación para pastel, la cual consiste en embadurnar un molde o placa de horno, etc. para evitar que el pastel quede pegado al molde o placa.

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