En un sentido práctico, las levaduras y/o agentes leudantes como todas las sustancias, biológicas, químicas, o procesos mecánicos con los que se consigue producir o introducir aire dentro de una masa.

Características
En un sentido práctico, las levaduras y/o agentes leudantes como todas las sustancias, biológicas, químicas, o procesos mecánicos con los que se consigue producir o introducir aire dentro de una masa.

Podemos encontrar la levadura biológica en tres formatos:

• Levadura fresca, prensada o de panadero. Es perecedera pero no es necesario hidratarla previamente. La temperatura ideal para su máxima actividad es entre los 20ºC y los 32ºC


• Levadura seca activa. Se necesita hidratarla con agua tibia (43ºC) antes de su uso. Se conserva casi indefinidamente en el congelador.


• Levadura seca instantánea o levadura rápida. No hay que hidratarla y produce más gas que las anteriores, siendo mucho más rendidora.

Se usan en panes, pizzas, muffins ingleses, masas tipo brioche (coca de San Juan, roscón de reyes, hot cross buns), donuts, cinnamon rolls, etc.

La levadura química
En general todas tienen los mismos compuestos: Alcalino, (generalmente bicarbonato sódico), Sales ácidas (generalmente crémor tártaro, fosfato cálcico o citratos) y una Sustancia Inerte que sirve para contener la reacción (almidón).
Se usan en muffins, galletas, bizcochos, panes rápidos y otras recetas en las que no es importante que la masa fermente.

Medios mecánicos
También se puede inducir un efecto leudante cuando se bate la Mantequilla y el Azúcar: estamos incorporando aire.
Es una técnica muy importante en la elaboración de bizcochos y galletas.
Del mismo modo, al batir los Huevos, con o sin Azúcar, también incorporamos aire a la mezcla. Se usa para merengues, soufflés y bizcochos ligeros.