Desde la época Prehispánica se cultivaban y consumían. El Chile es un fruto de sabor picante y acre de la familia de las solanáceas. Su origen es de México, centro y Sudamérica, existen cientos de tipos de muchos tamaños, colores y formas. 

El picante de los chiles, en gran medida depende del clima, cantidad de sol y agua que recibe cuando esta en crecimiento: los chiles pequeños por lo general son más picosos que los Chiles grandes.

De los Chiles frescos los más picosos son los Chiles Habaneros y el Manzano, después el Jalapeño, Serrano, de Arbol, de Agua y el Chilaca; los moderadamente picosos son el Poblano, Chile verde del norte; el único Chile que verdaderamente no pica e incluso tiene un sabor dulce es el Chile dulce. De los Chiles secos, los más picosos son, el Chile Chipotle, Mora, Morita, de Arbol, Pasilla de Oaxaca, Piquín; los menos picantes son el Chile mulato, Guajillo, Seco del norte y el Chilhuacle. Los chiles frescos se ponen a secar, generalmente sobre el piso y al sol, ya secos este Chile cambia de nombre, además de que se conocen con diferentes nombres según la región donde se cultivan.

Los chiles son una fuente alimenticia de:
- Vitaminas A - Vitaminas C - Vitamina B6 - Potasio - Magnesio - Fibra - Capsicina

Una de las sustancias que contienen los chiles es la capsicina, la cual, desde tiempos precolombinos tiene fama de tener propiedades medicinales y es de gran valor en la dieta del ser humano. 

La capsicina es la principal responsable del picante. Ésta es muy poderosa, más de 100 veces más potente que la piperina (sustancia responsable del picante en la pimienta) y ayuda a la quema de grasas en la digestion y mejora el proceso digestivo y evita problemas estomacales y a combatir los cánceres de próstata y páncreas, hasta disminuir el riesgo de diabetes, la capsicina es un poderoso antioxidante.

Esta sustancia natural también tiene propiedades antiinflamatorias y analgésicas, regula la circulación de la sangre, fortalece el corazón, las arterias y los nervios, el chile ha demostrado en pruebas científicas que cuenta con la capacidad de bajar los niveles de colesterol y que es un excelente anticoagulante por lo que previene la formación de coágulos, reduciendo el riesgo de ataque cardiaco.

Ademas elimina dolores y abscesos, es un excelente remedio contra el alcoholismo. Otra aplicación externa es el relacionado a la descongestión nasal. Si añadimos una pequeña cantidad de polvo de chile en un vaso de agua, lo removemos bien, y luego se aplica directamente a los orificios nasales, ésto hará que la infección desaparezca más rápido. 

El chile picante es un recurso excepcional para curar las infecciones a nivel de los dientes y encías, eliminando los dolores e inflamaciones.

Ejemplos de Chiles Frescos

Chile Chilaca.
Chile fresco, color verde-negruzco, brillante de forma alargada algo plana y retorcida, carnoso, es picante y en ocasiones extremadamente picante, generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 cm de ancho. Cuando se seca se pone negro y se llama Pasilla, de hecho, la gran mayoría se deja secar. 

Chile Güero.
Nombre genérico que se aplica a cualquier Chile de color amarillo, rubio o verde amarillento. En diferentes regiones de México se tienen Chiles güeros totalmente distintos es forma, tamaño, sabor, intensidad de picor y utilización. Entre ellos el Chile caribe, carricillo, trompita, x cat ik y el Chile amarillento para rellenar.

Chile Habanero.
Chile color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, su forma recuerda a una linternita, mide unos 4 cm de largo y 3 de ancho. Se considera el Chile más picoso de todos. 

Chile Jalapeño.
Chile fresco, color verde o verde oscuro, de forma cónica alargada, a veces terminan en puntiagudo o chato, es carnoso con piel brillante. Mide en promedio unos 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Se considera picoso o muy picoso.

Chile Manzano.
Chile fresco, carnoso, bulboso con forma cónica, piel brillante de color amarillo intenso, mide en promedio unos 5 cm de largo y 3 cm en su parte más ancha. Es extremadamente picoso, tanto así que rivaliza con el Chile Habanero como los más picosos de todo el país.

Chile Poblano.
Chile fresco, carnoso, de tamaño grande, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser más clara. No se considera exactamente picoso, tiene sabor definido, en ocasiones puede ser picoso. El Poblano de primera mide en promedio unos 12 cm y 6 cm en su parte más ancha. Es el Chile más utilizado en todo el país y del que más hectáreas se siembra. 

Chile Serrano.
Chile pequeño de color verde de forma cilíndrica, a veces su terminación es en punta, en promedio mide de 3 a 5 cm de largo y un centímetro de diámetro, se considera picoso, generalmente se ocupa por sus semillas y venas también muy picosas. Su cáscara es tersa y brillante, nunca opaca o arrugada, la gran mayoría de este Chile se consume inmaduro, es decir, de color verde, y al madurar torna rojo y se utiliza de la misma manera. 

Chile Verde.
Se denomina así a todos los Chiles frescos que tengan color verde, generalmente inmaduros, por lo que se puede tratar del Chile Serrano, Jalapeño, Amashito, Poblano o Chile de Agua, entre otros. En el centro del país cuando uno menciona el Chile verde se refiere al Chile Serrano. Cuando no hay este se utiliza automáticamente el Chile Jalapeño. En el norte del país el Chile verde es el Chile verde del norte. En Yucatán el Chile verde es el Chile verde Yucateco, que mide unos 5 cm de largo y 2 cm de ancho.

Chile X-CAT-IK
Chile de la península de Yucatán, color amarillo pálido, delgado, puntiagudo, de forma cónica alargada algo ondulado, mide unos 11 cm de largo y 2 o 3 cm en su parte más ancha, puede ser moderadamente picoso o muy picoso, en su mayoría se utiliza fresco, asado, entero sin pelar, forma parte de escabeches de pescados o mariscos, en guisos de aves como pavo o pollo. 

Chile Pimiento Morrón.
Chile fresco casi siempre de color verde oscuro o rojo, aunque se encuentra también de color amarillo y anaranjado, es de gran tamaño, lustroso, carnoso.

Ejemplos de Chiles Secos

Chile Ancho
El chile ancho es el que se utiliza más por todo México. Es el chile poblano maduro volviéndose rojo oscuro y secado.

Chile Pasilla
El chile pasilla, algunas veces llamado "chile negro"  o en Oaxaca "pasilla de México" tiene una textura brillante, negra y arrugada. El chile pasilla es utilizado en sopas, salsas de mesa, moles y algunas salsas cocidas.

Chile de Árbol
El chile de árbol es largo, terso y esbelto. Es un chile muy picante. Este chile es generalmente usado en salsas de mesa y alguno que otro guisado.

Chile Guajillo
El chile guajillo es otro de los chiles secos que más se usan en la cocina mexicana. Tiene una cáscara tersa, dura, de color rojo muy oscuro. Es largo, delgado y puntiagudo. Tiene un agradable sabor y puede variar de poco picante a muy picante. En algunas regiones de México se le llama cascabel, haciendo un sonido como sonaja.

Chile Mulato
La planta de chile mulato es esencialmente la misma que la del poblano, con unos genes ligeramente diferentes afectando el color y su sabor. En raras ocasiones se usa en su estado fresco.

Chile Cascabel
Teniendo la forma de una pequeña sonaja, el chile cascabel tiene una cáscara tersa dura y un color café rojizo. Este chile se usa en una salsa cruda de mesa, aunque se puede mezclar con jitomate o tomates verdes en la salsa de platillos principales