Perfume sútil, crocantes, se derriten en boca, las Setas, también llamadas Callampas en Bolivia, Chile, Ecuador y Perú, son hechiceros... 

Son uno de los más antiguos alimentos del hombre, variados en sabores, ligeros, aquí te explicamos un poco sobre las especies más comunes usadas en las cocinas de mundo.

Especies más Conocidas:

Champiñones

Alto contenido en agua, bien lavados hasta se pueden consumir crudos. El Champiñón común tiene un sabor neutro y delicado, con un aroma ligeramente nogado en los ejemplares más maduros.

Portobellos

A deferencia del Champiñón Blanco, el Portobello es mucho más grande, su sombrero llega a 15 cm., con color marrón claro–café y sabor más definido e intenso. Con textura firme y carnosa. Muy versátil en la cocina como acompañamiento o entrada única sirviéndolo grillado o apenas salteado con manteca.

Setas de Pie Azul.

Llevan este nombre porque en su parte superior tienen un ligero tono azulado. La parte central es de color claro y el pie tiene un tono lila o violeta. Suelen aparecer en los bosques de pinos, hayas, castaños o robles.

Chantarela o Rebozuelo o Anacat o Cabrilla

Son amarillentas, fácilmente reconocibles y de uso muy común en la cocina para acompañar carnes de todo tipo. Es una de las más sabrosas. Su carne es compacta, fIbrosa y su olor dulce, si bien pueden comerse tiernos, proporcionan un sabor a nuez en los platos cuando se añaden secos.

Trufas:

Son Setas que viven bajo el suelo. Debido a su escasez y calidad son caras. 

Trompetas Negras o Chanterelle Negra

Trompetas Negras o Trompetas de los muertos o Trufa de los Pobres. Una vez seco y pulverizado este hongo constituye una aromatizante para menestras, salsas o asados. Las Trompetas Negras, también conocidas como Setas de la Muerte, son las más peligrosas ya que pueden confundirse con otro tipo de Setas muy parecidas pero venenosas. Su nombre, como su imagen, es bastante llamativo. Son muy oscuras, tienen forma de trompeta. Hay que estar seguro de que son comestibles antes de consumirlas.

La carne es muy delgada, y suave, de muy buen olor y sabor que recuerda a la Trufa, de allí el nombre trufa de pobres, esta seta al desecarla da la sensación de que mejora su calidad y se potencian sus sabores. No se puede comer cruda, ni siquiera poco hecha, ya que resulta indigesta.

Pie de Mouton o Lenguas de Gato

Las setas Pie de Mouton son muy ligeras, suaves y de agradable gusto. Son muy fáciles de encontrar en los supermercados durante la época de otoño.

Setas Plateras.

Las Setas Plateras suelen nacer en zonas descubiertas, cerca de los lugares donde hay luz. Son grandes, blancas, pero poco comunes. Es muy carnosa y tiene un sabor intenso. No la comas si no tienes la seguridad de que no es una seta parecida y que podría resultar venenosa.

Setas de Cardo, Pleutorus, Girgolas, Ostra, Orejón

Conocidas en México como Oreja de Cazahuate, Oreja Blanca y Hongo de Maguey

Las Setas de Cardo son de las más sabrosas que puedes encontrar. La parte superior tiene forma de sombrero, que al principio es ovalado y luego se aplana. Su color puede ser más o menos oscuro y va entre el beige y el marrón claro. Su aroma es fuerte y persistente, con delicada y suave textura. Generalmente se consumen frescos en ensalada, también quedan bien salteados con pasta, o grillados como guarnición.

Tiene sabor a marisco y normalmente se prepara rebozado en huevo y frito. 

Boletus Edulis o Cepe de Burdeaos o Porcini

El Boletus Edulis es un tipo de seta muy fácil de reconocer. Son grandes y no existe un tipo de seta venenosa que te pueda llevar a equivocación. Uno de los hongos mas apreciados en la gastronomía Italiana. Hongo de carne firme y textura sedosa. Robusto tronco de color blanco, cubierto de capa “bronceada” de color marón claro, con aroma y sustancioso sabor a nuez.

Níscalo

Es una de las especies más conocidas, consumidas y apreciadas que solamente se puede encontrar en otoño a pie de los grandes pinares. El Níscalo que tiene verdadera fama es el “Lactarius sanguifluus”, Níscalo de Sangre Vinosa o Rovelló (en catalán). El Níscalo es uno de los hongos comestibles más buscados por su buena carne y relativa abundancia. Exhala un perfume afrutado y gastronómicamente ofrece un excelente sabor

Morillas, Morchela, Colmenilla Gris o Cagarria

Morillas se encuentran durante la primavera en lugares con suelos húmedos y arenosos que soportan una gran variedad de árboles. 

Generalmente se consiguen deshidratados. Una vez hidratados tienen aroma  y sabor muy complejos que recuerda el bosque (madera), con toques especiados y suave textura. Combina muy bien con carnes de caza, en salsas fuertes y bien condimentadas como guisos. También aprovechando su estructura hueca los preparan rellenos.

Parasol (Lepiota)

Excelente comestible, posiblemente la ,mejor de su género consecuentemente muy buscada, hay que consumir únicamente los sombreros

Seta de Los Cesares

Es un excelente comestible, pudiéndose comer cruda, con un poco de aceite, sal y limón. Los romanos tenían verdadera pasión por ella. Carne gruesa, compacta, blanca amarillenta bajo la cutícula. Olor y sabor agradables.

Senderilla (Senderuela, Carretilla, Ninfa, Rojilla )

Es apto para el desecado, ganando así en aroma. Puede hallarse desecado en los mercados y comercios con el nombre impropio de "moixernó". Es muy adecuado para ser usado en el "Fricandó", típico Guiso catalán de ternera con Setas. También puede hacerse en Tortilla o revueltos.

Shitake, Lentinus Edodes

Es un hongo originario de China, muy difundido en las cocinas de todo el Sudeste Asiático. Con fuerte y penetrante aroma a madera. Fresco se puede cocinar de variadas maneras: a la parrilla, salteado, en sopas. Tiene una particularidad: su textura muy resistente aguanta muy bien cocciones prolongadas. Se hizo popular en occidente hace pocos años con el avance de cocina fusión. En la cocina oriental generalmente se sirve en guisos, sopas a base de dashi, o fresco en ensalada.

 Huitlacoche

Ustilago Maydis, conocido en México como Huitlacoche o Cuitlacoche, es un hongo comestible, parásito del maíz.El hongo habitualmente se consume guisado con ajo, epazote y acompañado con alguna salsa. También es ingrediente de platillos como quesadillas, tacos, omelettes, crepas, budines y sopas. Al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color convirtiéndose en el tradicional negro. Llegado este punto, el platillo está listo para su degustación.delicado y ligeramente ahumado, con una textura deliciosa».¹ También se compara su sabor con el de los hongos Morchella, tan apreciados por los gourmets franceses y españoles,² y con el del jengibre y el del pasto de limón,³parecido a otros hongos, terreno y amaderado.